CULTURILLA GASTROMICA

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A

A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.

Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación.

Acidular: Acción de poner ácido un líquido.

Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color

sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias …

Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que

consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir

seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo.

Antiguamente era un método de conservación.

Aguar:: Acción de añadir agua a un liquido o elaboración.

Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor ahumo

y más profundo.

Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un

poquito dura, como gusta a los italianos.

Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y

en variedad de salsas.

Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente

carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el

interior de la pieza al cocinarla.

Albóndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabada con pan, huevo y

condimentos como cebolla, perejil, ajo especias…

Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o

aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.

Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su

contenido en azúcar. Se utiliza en repostería.

Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas

acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.

Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para

que no se seque durante la fermentación.

Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de

Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse

suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso

de gran sabor.

Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que

estamos cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de

carnes nobles (filete, solomillo etc). No pinchar nunca la carne para darle la

vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y

favorecer la formación de una costra.

Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos

húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que

generalmente son sometidas a preelaboraciones.

Asar: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con

elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado

por fuera y jugoso en el interior.

Aspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.

Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir

momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos

cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.

Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado

a los 12 meses de edad.

B

Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma

como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé.

Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor …

Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa  de vainilla,

chocolate, café, claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede

elaborar con jugos de frutas (fresa etc. )

Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente

espeso para que permanezca sobre él.

Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de

otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en

moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero

tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se

utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo

chocolate, crema pastelera etc.

Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le

suelen añadir hierbas aromáticas.

Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su

acidez.

Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne.

Se utiliza para carnes y caza.

Brandada: Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.

Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes,

pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado

después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno

de algunas carnes falda etc.

Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en

dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras

crudas que se elabora en la plancha.

Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como

elemento de ligazón. (para que cuajen).

Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona

mediterránea francesa.

Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que

se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

C

Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de

verduras.

Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que

concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado.

Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla

pimientos y vino.

Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran

los Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando

hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos

generalmente de nata o crema pastelera.

Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción

se usa sobre todo para pescados y asados.

Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace

haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al

sumergirse en un líquido hace subir las impurezas.

Coagular: Solidificar un liquido.

Cocción a la inglesa: consiste en cocer un genero en abundante agua

hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado.

Cocción al caldo corto: Cocinar un genero en un caldo rico en sabores

aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente

pescados que vayamos a servir fríos o calientes.

Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide

directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos

nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro

de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la

rejilla y cocina los alimentos.

Cocer: Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde

frío pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa etc).

Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar,

generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.

Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor

o aroma.

Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se

utiliza para acompañar platos de repostería.

Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos,

harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza

para rellenar canutillos, brazos gitanos etc.

Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de

hacer coagular la caseína de la leche. Se utiliza en la elaboración de

cuajadas y quesos principalmente.

D

Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una

carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con

una varilla.

Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación.

Deshuesar: Separar los huesos de la carne.

Desmigajar: Hacer migajas un alimento.

Desmigar: Deshacer el pan en migas.

E

Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar.

Embadurnar: Untar, empapar

Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado.

Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato

cuidando la presencia y decoración.

Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un

género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe

como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar

mahonesas.

Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en

vinagre. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.

Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos

asados a la parrilla

Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Método de

conservación.

Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para

reducir su volumen, facilitar su pelado etc.

Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en

agua hirviendo con vinagre

Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se

queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer

sumergiéndolo en un almíbar.

Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a

base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo

de carne.

Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al

punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por

impurezas de los

F

Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una

salsa espesa para que permanezcan en su interior.

Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura

aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una

temperatura templada

Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves)

para quitar las plumas. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una

preparación cualquiera para aromatizarla.

Fondant: que funde.

Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras,

huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que

haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza

generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere

ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.

Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa

generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función

del grosor y naturaleza de la pieza.

Fumet : Caldo de pescado.

G

Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se

hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación

caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad.

Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la

superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género

con mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede

caramelizado.

Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de

otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.

Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.

Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en

dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne

aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla,

guisantes…

H

Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de

moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa.

Suele hacerse con una heladora.

Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.

L

Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.

Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando.

Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado

un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.

Licuar: Convertir en liquido un alimento.

Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento

de ligazón (harina, fécula o emulsionantes)

Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos

públicos.

M

Macerar: poner un género en compañía de vinos, licores , zumos para que

tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.

Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con

otros. Generalmente se hace en el mortero.

Marinar: Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre,

especias, hierbas aromáticas etc para aromatizarlo y ablandarlo.

Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para

aportar grasa en el interior y evitar que se que durante su cocinado.

Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade

zumo de limón.

Milanesa: Escalope (Filete)de carne empanado.

Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones

de repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc.

Mojar: Añadir a una preparación un liquido.

Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por

cocción solidificación o congelación tome la forma del molde.

Montar: Emulsionar. Emplatar. Colocar los géneros sobre un zócalo

después de elaborados.

Mousse / Mus: Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de

nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la

consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

N

Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que

permanezca sobre él.

Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad.

Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene

no se caen.

P

Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones.

Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los

gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El

alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al

calor elimine nutrientes.

Paté: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y

pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando en

pan. Los más comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy día se han

puesto de moda los de otros alimentos como salmón, anchoas, etc.

Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas.

Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como

aperitivo. sinónimo de Banderilla, tapa o canapé.

Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada

de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el

agua.

Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío

o caliente.

Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran

esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que

las contiene no se caen.

R

Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina

carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se

cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras

como zanahorias, cebolla, guisantes

Rallar: Convertir un género en virutas.

Rebozar: Pasar un género por harina y huevo .

Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc una preparación.

Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para

conseguir que engorde y gane sabor.

Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor.

Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para

cortar el proceso de cocción y, quitar el exceso de sal y enfriarlo.

Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un

liquido para que recupere sus características anteriores.

Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura

moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que

pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Se utiliza para

Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados

en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.

Rustir: Sinónimo de asar.

S

Salar: Echar sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas

de sal o salmuera.

Salazón: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal.

Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género.

Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo

y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para

facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con

géneros de pequeño tamaño.

Sazonar: Añadir sal a una preparación.

Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada

de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el

agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Soluble: Que se disuelve al agua.

T

Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en

preparaciones en forma de polvo. Convertir un género cocinado en puré

pasándolo por un tamiz o pasapurés.

Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una

preparación. Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las

preparaciones que llevan como continente una tartaleta.

Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular,

redonda . Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.

Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas

grandes de ave y carne.

V

Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide

directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos

nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro

de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la

rejilla y cocina los alimentos.

Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal y

verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.

Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el

centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

W

Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia

Japonica. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz

que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en

forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.

Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática.

Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas.

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